Parmigiano Reggiano Käse

Für ein Kilogramm Käse werden etwa 16 Liter Milch benötigt. Die unbehandelte, zweimal täglich gemolkene, silofreie Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Dort ruht die Milch des abendlichen Melkganges bis zum Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens angereichert.

Nun wird die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln behutsam angewärmt und Milchferment vom Käseprozess des Vortages hinzugefügt.Anschließend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit einem großen, spino genannten Ballonsieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der sogenannte Bruch. Dieser wird unter sorgfältigster Kontrolle weiter auf 33-34° C erwärmt, um ihm durch Verdampfung Wasser zu entziehen. Nach dem Beenden der Erhitzung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, wo es eine kompakte Masse bildet, die in großen Tüchern aus dem Kessel gehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft. Der feine, etwa linsengroße Bruch wird auf 55°C erhitzt.
Die Käsemasse ruht nun für zwei bis drei Tage in fascere genannten Formen, danach werden die entstandenen Laibe während einer dreiwöchigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach kommt der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo er mindestens 12 Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Räder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Der Teig muss ohne Lochbildung reifen, beurteilt wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben.
Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss geht großteils in die Schweinemast, die so gefütterten Schweine werden zur Produktion des berühmten Parmaschinkens verwendet, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt, gelangt aber kaum ins Ausland. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden.


Kuhmilch / Rohmilch Herkunft: Emilia Romagna und Parma Reifedauer 24 Monate.

Allergene Milch (Laktose)


Nährwertangaben Parmesan Menge pro 100 Gramm Kalorien 431 Fettgehalt 29 g gesättigte Fettsäure 17 g Ungesättigte Fettsäuren 1,2 g Cholesterin 88 mg Natrium 1.529 mg Kalium 125 mg Kohlenhydrate 4,1 g Ballaststoff 0 g Zucker 0,9 g Protein 38 g Vitamin A 865 IU Ascorbinsäure 0 mg Calcium 1.109 mg Eisen 0,9 mg Calciferol 21 IU Vitamin B6 0 mg Cobalamine 2,3 µg Magnesium 38 mg