Der Schnittkäse
Cremig, mild bis würzig und unverzichtbar
Wenn es um die edlen Schätze der Käsekunst geht, ragt eine Gattung besonders hervor: der Hartkäse. Mit seiner intensiven Aromatik, seiner faszinierenden Struktur und seiner langen Geschichte ist er nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein Symbol für handwerkliche Präzision und kulturelle Identität.
Was ist Schnittkäse überhaupt?
Schnittkäse ist ein Sammelbegriff für feste, aber geschmeidige Käsesorten, die sich leicht schneiden lassen. Er hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt (meist zwischen 50–63 %) und wird typischerweise nur kurz gereift (einige Wochen bis einige Monate). Im Gegensatz zu Hartkäse wird er oft ohne intensive Wärmebehandlung hergestellt und enthält mehr Molkeanteile.
Schnittkäse – der Allrounder unter den Käsen
Der Schnittkäse ist der perfekte Begleiter für den Alltag und die Käseplatte gleichermaßen. Seine milde, cremige bis sanft-würzige Art macht ihn zum Liebling vieler Genießer. Ob als Frühstückskäse, Snack zwischendurch oder edler Akzent auf dem Abendbrot – der Schnittkäse beweist, dass Vielseitigkeit und Geschmack Hand in Hand gehen können.
Der Schnittkäse ist mehr als nur ein alltäglicher Begleiter auf dem Frühstückstisch – er ist ein Produkt seiner Herkunft, geprägt von Landschaft, Kultur und jahrhundertealter Handwerkskunst. Ob im französischen Jura, in Südtirol, oder den saftigen Wiesen Hollands: In vielen Regionen Europas entstanden typische Schnittkäse, die heute noch ihre lokale Identität bewahren.
Die Besonderheiten eines Schnittkäses sind dabei eng verbunden mit vier wesentlichen Einflussfaktoren:
1. Futterqualität: Der Geschmack beginnt vor der Melkmaschine: Die Nahrung der Milchtiere spielt eine entscheidende Rolle bei der Aromabildung. Je nachdem, ob die Tiere auf saftigen Weiden grasen, im Stall mit Silage versorgt werden oder im Herbst mit Heu gefüttert werden, entwickelt sich der Charakter des Käses unterschiedlich. Beispiel: Die grasreiche Ernährung der Kühe im französischen Jura verleiht dem Morbier AOP seinen typischen mild-fruchtigen Geschmack.
2. Milchart: Unterschiedliche Milch, unterschiedliche Art Je nachdem, welche Milch verwendet wird, variiert sowohl die Textur als auch das Aroma: Kuhmilch liefert eine cremige Grundlage und mildes Aroma (z. B. junger Gouda, Butterkäse). Ziegenmilch bringt Lebendigkeit, leichte Säure und manchmal blumige Nuancen (z.B. Ziegengouda) Schafsmilch ist besonders fett- und eiweißreich, oft intensiver im Geschmack (z. B. Ossau-Iraty, Manchego jung).
3. Klimatische Bedingungen: Reifung im Einklang mit der Natur Obwohl viele Schnittkäse nicht so lange wie Hartkäse gereift werden, beeinflusst das Mikroklima der Region die Entwicklung von Rinde und Innerem stark. Feuchte Keller begünstigen z. B. das Wachstum von Edelpilzen, während trockenere Umgebungen einen glatteren Verlauf ermöglichen. Beispiel: Der Emmentaler AOP benötigt genau dosierte Luftfeuchtigkeit, um sich optimal zu entwickeln.
4. Traditionelle Herstellung: Erfahrung aus vielen Generationen
In vielen Betrieben wird der Schnittkäse immer noch nach alten Rezepturen und handwerklich hergestellt. Vom Schneiden des Käsebruchs bis hin zur traditionellen Salzung – jede Bewegung trägt zur Einzigartigkeit des Käses bei.
Um die Authentizität und regionale Verbundenheit dieser Käse zu schützen, gibt es geschützte Ursprungsbezeichnungen wie:
AOP (Appellation d'Origine Protégée) in Frankreich - DOP (Denominazione di Origine Protetta) in Italien - PDO (Protected Designation of Origin) innerhalb der EU Diese Bezeichnungen garantieren, dass der Käse in einer speziellen Region, aus einheimischer Milch und nach vorgeschriebenen Methoden hergestellt wurde.
So darf beispielsweise nur der echte Comté AOP aus dem französischen Jura kommen, und der Gouda Holland PDO muss tatsächlich aus den niederländischen Provinzen Nord- und Südholland stammen.
Herstellung: Von der Milch zum cremigen Genuss
Die Herstellung von Schnittkäse folgt einem anderen Prozess als der von Hartkäse:
1. Milchbasis Meist Kuhmilch, manchmal Ziegen- oder Schafsmilch – je nach Region und Art.
2. Labzugabe & Gerinnung Die Milch wird mit Lab versetzt, wodurch das Kasein gerinnt.
3. Schneiden der Käsemassen Die dickgelegte Milch wird mit einer sogenannten Käseharfe in kleine Bruchkörner zerteilt.
4. Rühren & Absetzen Die Bruchkörner werden gerührt, um die Molke zu verdrängen und das Bruchkorn schrumpfen zu lassen.
5. Nachwärmen Der Bruch wird oft in der Molke erwärmt, was den Trockenmassengehalt weiter erhöht und den Käse kompakter macht.
6. Abfüllen & Pressen Die Bruchkörner werden in Formen gefüllt und gepresst um den eigentlichen Käse herzustellen
7. Salzung Entweder durch Salzlake oder Trockensalzen.
8. Reifung Die Reifedauer liegt bei Schnittkäse meist bei 1-3 Monaten, selten aber auch etwas mehr.
Unsere Empfehlungen zu Schnittkäse
Gouda ist nicht gleich Gouda! Der Noordholland-Gouda hat einen feinen cremig-vollmundigen Geschmack!Noordholland-Gouda verhält sich zu Gouda wie Parmaschinken zu Schinken: Er ist so besonders, dass seine Herkunft von der EU geschützt wird.Damit wird garantiert, dass- die Milch für die Herstellung ausschließlich aus der Provinz Noord Holland stammt und- die komplette Produktion in Noord Holland stattfindet und- die komplette Reifung dort stattfindet!Denn die Provinz Noord Holland wurde weitgehend dem Meer abgerungen. Der junge Boden unter dem Meeresspiegel hat viele Mineralstoffe und ist besonders salzhaltig. Die Kühe, die auf den regionstypischen Salzwiesen grasen, geben eine äußerst reichhaltige Milch - und daraus entsteht der für uns selektionierte MOOIE MEISJES-Gouda mit einzigartiger Cremigkeit über alle Reifestufen!Kuhmilch pasteurisiert, mind. 48% F.i.Tr. 4 Monate gereift
Inhalt: 300 Gramm (2,49 € / 100 Gramm)
Gouda ist nicht gleich Gouda! Der Noordholland-Gouda hat einen feinen cremig-vollmundigen Geschmack! Noordholland-Gouda verhält sich zu Gouda wie Parmaschinken zu Schinken: Er ist so besonders, dass seine Herkunft von der EU geschützt wird. Damit wird garantiert, dass - die Milch für die Herstellung ausschließlich aus der Provinz Noord Holland stammt und - die komplette Produktion in Noord Holland stattfindet und - die komplette Reifung dort stattfindet! Denn die Provinz Noord Holland wurde weitgehend dem Meer abgerungen. Der junge Boden unter dem Meeresspiegel hat viele Mineralstoffe und ist besonders salzhaltig. Die Kühe, die auf den regionstypischen Salzwiesen grasen, geben eine äußerst reichhaltige Milch - und daraus entsteht der für uns selektionierte MOOIE MEISJES-Gouda mit einzigartiger Cremigkeit über alle Reifestufen! Kuhmilch pasteurisiert, mind. 48% F.i.Tr. 1 1/2 bis 2 Jahre gereift
Inhalt: 300 Gramm (3,09 € / 100 Gramm)
Appenzeller Käse ist eine der ganz großen Schweizer Käsespezialitäten. Der würzigste Käse der Schweiz wird seit über 700 Jahren nach alter Tradition handwerklich hergestellt. Die sanfte Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntismassiv mit ihrem gesunden, reichhaltigen Kräutergras liefert die optimale Basis für die naturbelassene Rohmilch, mit der Appenzeller Käse entsteht.Zutaten:Kuh Rohmilch, tierisches Lab, Salz, MilchsäurebakterienSchweizer Hartkäse mit Rohmilch hergestellt, 48 % Fett i.Tr.Allergene: Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse einschließlich Laktose Nährwerte pro 100 Gramm:Energie (kJ) 1650 kJ Energie (kcal) 394.35 kcalFett 31 Gramm davon: - Gesättigte Fettsäuren 19 GrammKohlenhydrate 0 Gramm davon: - Zucker 0 GrammEiweiß 25 GrammSalz 0.6 Gramm
Inhalt: 300 Gramm (4,99 € / 100 Gramm)
Die frische naturbelassene Milch liefern die Kühe der Bauern des Alt-Toggenburg. Der Käse wird in dem von Sonja Kirschbaum ausgewählten Reifekeller in der Schweiz fachmännisch gelagert und gepflegt, bis sich nach 6-wöchiger Reifezeit die natürlich hellbraune Rinde gebildet und sich der zarte, feine Teig zu seinem vollen, rahmig-milden Aroma entwickelt hat. Mind. 55% F.i.Tr. Zutaten / Allergene: Käse ( Milch, Lab, Kulturen) Durchschnittliche Nährwerte je 100 g % * Energie KJ/kcal 1573/380 19 Fett (g) 32 45,71 davon gesättigte Fettsäuren (g) 19,2 96 Kohlenhydrate (g) < 0,44 < 0,16 davon Zucker (g) 0 0 Eiweiss (g) 22,4 44,8 Salz (g) 1,1 18,02 *Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400KJ/2000 kcal)
Inhalt: 300 Gramm (3,09 € / 100 Gramm)
Toller Sahnetilsiter mit mind. 60% F.i.Tr. und einem sahnig-würzigen Geschmack!
Inhalt: 300 Gramm (2,69 € / 100 Gramm)
Ein besonderer Käse welcher nach traditioneller Rezeptur verarbeitet wurde. Seine herzhafte Würze und die feine, zart schmelzende Konsistenz machen aus dem Stilfser eine himmlische Käsespezialität. Im Gaumen entdecken Sie die pure Geschmacks-Harmonie. Für die Herkunftsbezeichnung Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) muss Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Das Produkt wird so vor Nachahmungen geschützt. Schnittkäse 50% Fett in der TrockenmasseNettogewicht: ca. 9 kgReifezeit: min. 60 TageAus pasteurisierter MilchNatürlich laktosefreiGlutenfrei Nährwerte je 100 g:Brennwert 373 kcal / 1.549 kJEiweiß 24 gKohlenhydrate 0,5 gFett 30,5 g
Inhalt: 300 Gramm (3,09 € / 100 Gramm)
Geschmackskomplexität
Warum Schnittkäse ist oft sanfter und weniger intensiv als Hartkäse, aber keineswegs langweilig:
• Cremige Textur durch hohen Fett- und Feuchtigkeitsgehalt • Milde bis feine Würze • Fruchtige, pilzige oder blumige Noten • Butterartige Aromen, besonders bei jungem Gouda oder Butterkäsen
Pairing-Tipps:
Gouda (jung) passt gut zu leichten Weißweinen oder hellem Bier
Tilsiter – toller Begleiter zu hellem Lagerbier oder auch fruchtigem Weißwein
Butterkäse - Grüner Veltliner, leichter Chardonnay, fruchtiger Traubensaft
Dazu passen Baguette, Trauben, Aprikosen, Walnüsse, Honig oder eingelegtes Gemüse.
Gesundheit & Ernährungswert
Schnittkäse liefert wichtige Nährstoffe:
Proteine: Gut verwertbares Eiweiß
Calcium: Unterstützt Knochengesundheit
Fett: Da die Trockenmasse höher ist, als z.B. bei Weichkäsen, hat Schnittkäse im absoluten Anteil oft mehr Fett als zum Beispiel ein Brie oder ein Frischkäse
Laktosearm: Oft noch enthalten – selten geeignet für stärkere Laktoseintoleranz
Wissenwertes am Rande
Einige Schnittkäse enthalten Propionsäurebakterien – wie zum Beispiel der Emmentaler AOP – und entwickeln typische Löcher.
Portionsschnittkäse (z. B. in Alufolie) ist meist pasteurisiert und industriell produziert.
Schnittkäse kann man einfrieren – allerdings verliert er dabei an Textur und Aroma. Besser: portionsweise kaufen und frisch genießen