Der Weichkäse
Cremig, charismatisch, unverwechselbar
Wenn es um die sinnlichsten Vertreter der Käsekunst geht, ragt eine Gattung besonders hervor: der Weichkäse. Mit seiner samtigen Textur, seiner vielfältigen Aromatik und seinem oft überraschenden Charakter ist er nicht nur eine Delikatesse für Genießer, sondern auch ein Meisterwerk aus Milch, Edelpilzen und Zeit.
Was ist Weichkäse überhaupt?
Weichkäse ist ein Käsetyp mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt (meist über 65 %) und einer zarten bis cremigen Struktur. Er wird meist aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt und durchläuft eine kurze bis mittel-lange Reifephase. Im Gegensatz zu Hart- oder Schnittkäse wird er nicht intensiv erhitzt und enthält mehr Molkeanteile. Besonders bei Briekäse bildet sich während der Reifung eine weiß-samtige Rinde, die den Käse von innen veredelt.
Weichkäse – der Sinnlichkeit verschrieben
Der Weichkäse verkörpert Eleganz, Leidenschaft und Lebensfreude. Mit seiner weichen Textur, seiner subtilen Aromatik und seiner langen Geschichte ist er nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Zeuge kultureller Identität. Ob pur, veredelt oder als Teil einer edlen Kombination – er verzaubert jeden Gaumen, der ihn zu schätzen weiß. Weichkäse ist Kulinarik zum Verlieben: ein Käse, der Emotionen weckt, Gerüche entfesselt und Texturen auf der Zunge tanzen lässt.
Ob jung und mild oder reif und intensiv – er ist ein wandelbares Wesen, das je nach Alter, Herkunft und Pflege ganz unterschiedliche Seiten zeigt. Er bringt Wärme in kalte Abende, Eleganz auf den Teller und manchmal sogar einen Hauch Exotik in die Küche. Wer einmal den vollen Duft eines gereiften Camemberts eingeatmet hat, weiß: Weichkäse ist kein bloßer Snack – er ist ein Erlebnis.
Entscheidend für die Besonderheiten eines Weichkäses sind vier zentrale Faktoren, die ihn maßgeblich prägen:
1. Tierfutter: Geschmack aus der Landschaft
Die Nahrung der Milchtiere spielt eine entscheidende Rolle beim Aroma des Käses. Ob die Tiere auf saftigen Almwiesen grasen, im Herbst Heu fressen oder im Stall mit Silage versorgt werden – jede Futterform hinterlässt ihre Spuren im Käse.
Beispiel: Der Camembert de Normandie AOP profitiert vom nahrhaften Grünfutter der Küstenregion – was ihm seine typisch erdige Note verleiht.
2. Milchart: Kuh, Ziege oder Schaf?
Je nach Tierart variiert sowohl die Struktur als auch das Aroma:
• Kuhmilch liefert Cremigkeit und milde Süße (z. B. Camembert, Brie).
• Ziegenmilch bringt Leichtigkeit, frische Säure und manchmal kräuterige Nuancen (z. B. Valençay, Chabichou du Poitou).
• Schafsmilch ist besonders nahrhaft und kann eine samtige, fast süße Note hervorrufen (z. B. Brebis d’Argental, Goustal von Lou Perac).
3. Mikroklima: Reifekeller mit Seele
Die Umgebung, in der Weichkäse reift, prägt sein Erscheinungsbild und seinen Geschmack maßgeblich. In feuchten, moderat temperierten Räumen gedeiht die weiße Edelpilzschicht ideal – sie schützt den Käse und fördert die Entwicklung seines cremigen Inneren.
Beispiel: Die kühlen, feuchten Keller der Normandie sind ideal für die Reifung des Camembert de Normandie AOP, während trockenere Regionen eher glatte, leicht säuerliche Weichkäse hervorbringen.
4. Handwerkstradition: Erfahrung aus vielen Generationen
In vielen Betrieben wird Weichkäse immer noch nach alten Rezepturen und handwerklich hergestellt – oft am Hof oder in kleinen Molkereien. Vom sanften Einschöpfen der Käsemassen bis zur traditionellen Salzung – jede Bewegung trägt zur Einzigartigkeit des Käses bei.
Beispiel: Manche kleine Käserei in der Normandie stellt ihren Camembert noch „à la louche“ her – also per Hand geschöpft – was die luftige Struktur verstärkt.
Geschützte Herkünfte: Qualität mit regionaler Identität
Um die Authentizität und regionale Verbundenheit dieser Käse zu schützen, gibt es geschützte Ursprungsbezeichnungen wie:
• AOP (Appellation d'Origine Protégée) in Frankreich
• DOP (Denominazione di Origine Protetta) in Italien
• PDO (Protected Designation of Origin) innerhalb der EU
Diese Bezeichnungen garantieren, dass der Käse in einer speziellen Region, aus einheimischer Milch und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde.
So darf z. B. nur der echte Camembert de Normandie AOP aus der gleichnamigen Gegend kommen, oder der Brie de Meaux AOP aus der Île-de-France.
Herstellung: Ein Prozess aus Milch, Zeit und Edelpilzen
Die Herstellung eines Weichkäses folgt einem schonenden, aber präzisen Ablauf:
1. Rohmilch oder pasteurisiert?
Je nach Zielsetzung und Sicherheitsvorschriften wird rohe oder erhitzte Milch verwendet. Rohmilch bietet ein intensiveres Aroma, Pasteurisation sorgt für gleichbleibende Qualität.
2. Labzugabe & Gerinnung
Durch tierisches oder mikrobielles Lab wird die Milch geronnen. Danach bildet sich die typische Gel-Masse.
3. Abtropfen & Schöpfen
Die Käsemasse wird vorsichtig abgeschöpft oder in Formen gefüllt, damit die Molke abfließen kann. Bei cremigen Varianten wird oft Rahm hinzugefügt.
4. Salzen & Reifen
Der Käse wird leicht gesalzen – manchmal auch mit Kräutern oder Gewürzen angereichert – und anschließend in Reifekammern gelagert.
5. Edelpilzreifung (optional)
Bei Weichkäsen mit weißer Rinde wird gezielt Penicillium candidum aufgebracht – dieser Schimmel verleiht dem Käse seine samtige Schale und seine cremige Konsistenz.
Unsere Empfehlungen zu Schnittkäse
Herkunft: Frankreich Ziegenmilch / Rohmilch - wunderschöner Ziegenkäse mit Kräuterasche, cremig-vollmundig! Benannt wurde der Käse nach einer Stadt im Département Indre. Einer Legende nach, soll der Valençay einst eine spitze Pyramidenform gehabt haben. Die Spitze verlor er allerdings bei der Begegnung mit Napoléon. Jener war gerade nach der Niederlage nach dem ägyptischen Feldzug auf dem Heimweg, und als ihm im Schloss der besagten Stadt der Käse begegnete, schlug er ihm vor Wut die Spitze ab. Aus Respekt vor Napoléon soll man dies beibehalten und den Käse fortan ohne Spitze produziert haben. Energie in kJ 1369 Energie in kcal 327 Fett (g) 23 davon gesättigte Fettsäuren (g) 18,2 Kohlenhydrate (g) 0,1 davon Zucker (g) 0,1 Eiweiß (g) 18,4 Salz (g) 1,5 Zutaten Pflanzliche Kohle Allergene Keine
Inhalt: 200 Gramm (4,99 € / 100 Gramm)
Kuhmilch pasteurisiert - halbfester Schnittkäse der Lombardei, mind. 48% F.i.Tr. Der Taleggio schmeckt süßlich mit einer leicht säuerlichen Nuance. Seine naturgereifte Rinde ist dünn, weich und rötlich, sein Teig weiß bis zart strohfarben. Seine Form erinnert an einen Backstein.Reifezeit ca. 40 Tage. Eine der ältesten lombardischen Käsesorten, er wurde bereits im 9. Jh. produziert. Er eignet sich bestens zum Abschluss einer Mahlzeit mit Früchten und Nussbrot, zum Überbacken oder für Risotto. Getränketipp: Rotwein, z.B. Barbaresco oder Barolo
Inhalt: 200 Gramm (3,59 € / 100 Gramm)
Der Käse ist eine echte regionale Verbindung zwischen dem berühmten Brie de Meaux AOP und dem Moutarde de Meaux. Die Herstellung ist einfach: der Brie de Meaux wird zu 1/3 gereift und danach mit einer Sahne und Senfsaat-Mischung (Moutarde de Meaux) gefüllt.Fettstufe: 50%Milchart: KuhmilchMilchbehandlung: RohmilchLabart: TierischReifezeit: 28 Tag(e)
Inhalt: 150 Gramm (3,59 € / 100 Gramm)
Der Xavier David Camembert Normandie wird aus Kuh-Rohmilch hergestellt und trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Das bedeutet, dass der Xavier David Camembert Normandie in der Normandie verwurzelt ist, dort hergestellt und veredelt wurde. Camembert gehört zu den beliebtesten Rohmilchkäsen, ist cremig-würzig und hat eine zarte Schicht weißen Edelschimmel, Xavier David war Maître Fromager und Pionier im Export von hochwertigen französischen Käsen nach Deutschland. Die Sélection Xavier David umfasst heute perfekt gereifte Rohmilchkäse von kleinen, handwerklich arbeitenden Herstellern.Zutaten:Weichkäse aus Kuhmilch, mit Rohmilch hergestellt.Fett i. Tr.: 45,00%Nährwerte pro 100gBrennwert/Energiegehalt 284 kJ/22 kcalFett 24 gdavon gesättigte Fettsäuren 13 gKohlenhydrate 0 gdavon Zucker 21 gEiweiß 1 gSalz 1 gAllergene:Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
Inhalt: 250 Gramm (3,58 € / 100 Gramm)
Handgemachter Weichkäse aus einer der letzten traditionellen bäuerlichen Herstellung in der Champagne. Ein Weichkäse, der selbst bei voller Reife einen leicht festen Kern behält und außen sehr cremig wird. Geschmacklich ist der Chaource Fermier frisch & feinwürzig, so dass er sehr gut zu Champagner und anderen Schaumweinen passt. Zutaten:Milch: Kuh-RohmilchKäsesorte: WeichkäseFett i.Tr. mind. 48%Laktosefrei: JaGlutenfrei: JaNährwerte pro 100 Gramm:Energie 1200 kj / 291 kcalFett in g 24davon gesättigte Fettsäuren in g 16Kohlenhydrate in g 0davon Zucker in g 0Eiweiss in g 18Salz in g 1.8
Langres AOP ist ein leicht feinwürziger, vollmundiger Weichkäse und hat einen sehr cremigen und zart schmelzenden Teig. Er wird während der Reifung nicht gewendet, so entsteht seine „Mulde“ an der Oberfläche. Zwei Mal wöchentlich wird sein Äußeres mit gesalzenem Wasser abgerieben, zum Schluss mit Marc de Champagner. Inhaltsangaben: Französischer Weichkäse aus Kuhmilch. Erhitzung auf eine Temperatur niedriger als Pasteurisierungstemperatur. Zutaten: Weichkäse (Milch), Farbstoff: E160b. Mind. 50% Fett i.Tr. Allergene: Milch Details: Gewicht: ca. 180g Fettgehalt i.Tr.: mind. 50% Milchart: Kuhmilch Herkunft: Frankreich, Champagne. In der Küche: Ein Langres AOP bereichert jede Käseplatte. Langres mit Backpflaumen und Mandeln gehört zu den Käseküchenklassikern. Und noch ein Tipp: Schnaps (z.B. Calvados) in die Vertiefung gießen, einziehen lassen und erst dann verzehren. Getränketipp: Alter Marc de Champagne
Inhalt: 180 Gramm (4,42 € / 100 Gramm)
Geschmackskomplexität
Weichkäse ist ein Meister der Subtilität. Während der Reifung entstehen durch Enzyme und Mikroorganismen komplexe Aromen:
• Cremige Noten durch die Edelpilzreifung • Erdige und pilzige Akzente (besonders bei Camembert) • Fruchtige Elemente wie Aprikose oder Pfirsich • Leichte Säure, insbesondere bei Ziegenkäsevarianten • Butterartige Komponenten, besonders bei jungen Sorten
Pairing-Tipps:
Ein Käse ohne Ecken und Kanten – dafür aber voller Sympathie für Aperitif, Hauptgang und Nachspeise.
Camembert AOP - Leichter Rotwein (Beaujolais), Chardonnay, Sekt
Brie de Meaux AOP - Champagner, trockener Weißwein, Rosé
Taleggio DOP - Lagerbier, Pinot Noir, Sherry Fino
Chaource AOP - Süßer Sauternes, Holunderblütensekt
Dazu passen Baguette, Trauben, Birnen, Walnüsse oder eingelegtes Gemüse.
Gesundheit & Ernährungswert
Weichkäse ist eine gute Quelle für leichte Nährstoffe:
Proteine: Gut verwertbares Eiweiß
Calcium: Unterstützt Knochengesundheit
Fette: Je nach Art im Trockenmassen-Anteil recht hoch – besonders in cremigen Varianten.
Der absolute Fettanteil ist jedoch häufig geringer als bei Hartkäsen
Laktose: Oft noch enthalten – weniger geeignet für stärkere Laktoseintoleranz
Wissenwertes am Rande
Camembert de Normandie AOP ist bis heute ein Symbol für französische Käsekultur.
Brie de Meaux AOP war ein Lieblingskäse Napoleons.
Weichkäse sollte möglichst kühl gelagert werden, um Bakterienwachstum zu verhindern.