Der Edelpilzkäse
Cremig, charismatisch, kunstvoll gereift
Unter den Käsen besticht besonders der Edelpilzkäse durch seine sinnliche Anziehungskraft und handwerkliche Eleganz: Die zarte, blütenweiße Rinde umhüllt einen oft schmelzenden Kern, dessen Aromenspiel von fein-nussig bis intensiv-erdig reicht.
Was ist Edelpilzkäse überhaupt?
Edelpilzkäse – auch bekannt als Blauschimmelkäse ist eine Käsesorte mit einem charakteristischen, oft würzigen Geschmack der durch die Zugabe und Reifung von Edelpilzkulturen entsteht. Er wird meist aus Kuh- oder Schafmilch hergestellt und in unterschiedlichen Reifegraden genossen – vom jungen, milden bis zum reifen, intensiven Exemplar.
Edelpilzkäse – der Sinnliche unter den Käsen
Edelpilzkäse verkörpert Sensualität, Leichtigkeit und Charakter. Mit seiner cremigen Textur, seiner subtilen Aromatik und seiner langen Geschichte ist er nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Zeuge kultureller Identität. Ob jung, mild oder gereift und würzig – wer ihn liebt, genießt mit allen Sinnen. Edelpilzkäse verkörpert Eleganz, Sinnlichkeit und kulinarische Leidenschaft. Er ist eng verbunden mit traditionellen Kellern, mit Handwerkskunst und dem Wissen um die perfekte Balance zwischen Natur und Mensch. In vielen Regionen Europas gilt er als Inbegriff des Käsegenusses – nicht zuletzt wegen seines unwiderstehlichen Dufts und seiner samtigen Note. Wer ihn einmal probiert hat, weiß: Edelpilzkäse ist kein Käse zum Vorbeigehen – er fesselt die Sinne und schmeckt wie ein Gedicht aus Milch und Zeit.
Edelpilzkäse ist ein Produkt der europäischen Käsetradition, das sich vor allem in Frankreich, Deutschland und Italien entwickelte:
Heute ist er weltweit bekannt und begehrt – aber immer noch am besten, wenn er regional gewachsen ist.
Jede Gegend bringt ihren eigenen Stil hervor – beeinflusst von vier entscheidenden Faktoren:
1. Tierfutter: Geschmack aus der Landschaft
Die Nahrung der Kühe, Ziegen oder Schafe spielt eine entscheidende Rolle beim Aroma des Käses. Ob auf saftigen Almwiesen oder im Herbst auf Heu – jede Futterform prägt den Käsecharakter.
Beispiel: Der Roquefort AOP profitiert von den Landschaften der Pyrenäen, wir die Schafe ihr Futter finden.
2. Milchart: Warum die Milch den Unterschied macht
Je nach Tierart variiert sowohl die Struktur als auch das Aroma:
• Kuhmilch liefert Cremigkeit und milde Süße (z. B. Gorgonzola DOP).
• Schafsmilch ist besonders nahrhaft und kann eine samtige, fast süße Note hervorrufen (z. B. Roquefort).
3. Mikroklima: Reifekeller mit Seele
Die Umgebung, in der Edelpilzkäse reift, prägt sein Erscheinungsbild und seinen Geschmack maßgeblich. In feuchten, moderat temperierten Felsenkellern gedeiht der Edelpilz ideal.
Beispiel: Die kühlen, feuchten und optimal belüfteten Höhlen des Berges Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Sulzon bieten die idealen Bedingungen für die Reifung des Roqueforts AOP .
4. Handwerkstradition: Erfahrung aus vielen Generationen
In vielen Betrieben wird Edelpilzkäse nach alten Rezepturen handwerklich hergestellt – oft am Hof oder in kleinen Molkereien. Vom sanften Schöpfen der Käsemassen bis zur traditionellen Salzung – jede Bewegung trägt zur Einzigartigkeit des Käses bei.
Geschützte Herkünfte: Qualität mit regionaler Identität
Um die Authentizität und regionale Verbundenheit dieser Käse zu schützen, gibt es geschützte Ursprungsbezeichnungen wie:
• AOP (Appellation d'Origine Protégée) in Frankreich
• PDO (Protected Designation of Origin) innerhalb der EU
Diese Bezeichnungen garantieren, dass der Käse in einer speziellen Region, aus einheimischer Milch und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde.
So darf z. B. nur der echte Gorgonzola DOP aus der Lombardei kommen, oder der Fourme d’Ambert AOP aus der Auvergne.
Die Herstellung - Ein Prozess aus Milch, Zeit, Edelpilzkulturen und Können:
Die Herstellung eines Edelpilzkäses folgt einem schonenden, aber präzisen Ablauf:
1. Rohmilch oder pasteurisiert? Je nach Zielsetzung und Sicherheitsvorschriften wird rohe oder erhitzte Milch verwendet. Rohmilch bietet ein intensiveres Aroma, Pasteurisation sorgt für gleichbleibende Qualität.
2. Labzugabe & Gerinnung Durch tierisches oder mikrobielles Lab wird die Milch geronnen. Danach bildet sich der typische Käsebruch.
3. Abtropfen & Schöpfen Die Käsemasse wird vorsichtig abgeschöpft oder in Formen gefüllt, damit die Molke abfließen kann.
4. Salzen & Reifen Der Käse wird leicht gesalzen – mit Edelpilzkulturen angereichert – und anschließend in Reifekammern gelagert.
5. Edelpilzreifung Gezielt wird Penicillium roqueforti injiziert oder auch Penicilium candidum aufgebracht
Unsere Empfehlungen zu Edelpilzkäse
Sahnig-milder Weichkäse mit edlem Blauschimmel. Laktosefrei - Pasteurisierte Kuhmilch, mind. 60% F.i.Tr.
Inhalt: 200 Gramm (2,49 € / 100 Gramm)
Einen Hauch würziger als der Cambozola, aber ebenfalls fein sahnig! Sein Urschimmel innen und außen gibt ihm seinen fein-würzigen Charakter! Aussehen Äußeres: Trocken, hell- bis dunkelgrau, Hordenrillen grünlich bis hellgrau, leicht marmoriert möglichAussehen Inneres: Ausreichend Blauschimmel, gleichmäßige Verteilung in Stechkanälen und Bruchlöchern, durchgereiftKonsistenz: Leicht cremig, guter Schmelz Geruch: Leichter Schimmelgeruch, ganz leicht ammoniakalisch möglichGeschmack: Würzig, leicht süßlich Inhaltsstoffe:Pasteurisierte MilchRahmKochsalzMikrobielles LabMilchsäuerungskulturenReifungskulturenNährwertangaben pro 100 g (gerundete Durchschnittswerte)Energie: 1801 kJ / 436 kcalFett: 42 gdavon gesättigte Fettsäuren: 28 gKohlenhydrate: < 0,5 gdavon Zucker: < 0,5 gEiweiß: 14 gSalz: 2 gBroteinheiten: (BE) 0 BECholesterin: 130 mgLaktose: < 0,1 g -> laktosefreiAllergene:Außer Milchbestandteilen (Milcheiweiß, Milchzucker) kein weiteres allergenes Potential.
Inhalt: 200 Gramm (2,89 € / 100 Gramm)
Wie sein Name schon verrät, ist der Gorgonzola besonders cremig, mild und sehr ausgewogen. Sein zartschmelzender Teig schmeckt stark nach frischem Rahm. Der Nachgeschmack nach Blauschimmel macht diesen Käse besonders fein. Mind. 48% Fett i.Tr.Besonders cremig, mild und sehr ausgewogenZutaten: Milch, Salz, Lab (tierisch Kalb), KulturenAllergene: Laktose, Milcheiweiss
Inhalt: 300 Gramm (3,59 € / 100 Gramm)
Weichkäse mit Blauschimmel, Rinde mit Asche und Edelschimmel, nicht zu würzig, aber auch nicht mild ! Inhaltsstoffe:MilchLabMilchsäuerungskulturenReifungskulturenSalzFarbstoff E153 Pflanzenkohle Nährwertangaben pro 100 g (gerundete Durchschnittswerte)Energie: 1416 kJ / 342 kcalFett: 41 gFett i. Tr.: mindestens 55 %davon gesättigte Fettsäuren: 21 gKohlenhydrate: 0,5 gdavon Zucker: 0,5 gEiweiß: 18 gSalz: 1,9 g Allergene:Enthält Milch, enthält Laktose
Inhalt: 250 Gramm (3,79 € / 100 Gramm)
Schafsmilch / Rohmilch - der Edelschimmel wird bei diesem Roquefort noch heute auf traditionelle Weise im Roggenbrot gezüchtet. Mind. 52% F.i.Tr.
Inhalt: 200 Gramm (4,09 € / 100 Gramm)
Saint Agur wird aus past. Kuhmilch hergestellt und überzeugt mit seinem absolut sahnigen, aber genauso fein würzigem Geschmack! Der Käse kommt aus Monts du Velay, einem kleinen Dorf in der Auvergne, im französischen Zentralmassiv. Es liegt inmitten satt grüner Wiesen und der für diese Landschaft typischen vulkanischen Bergkegel. Auf 800-1000 m Höhe weiden hier die Bergkühe, deren geschmacksintensive Milch für den Saint Agur verarbeitet wird. Die Region hat eine lange Tradition der Viehzucht und Herstellung von Käse. Über 300 Bauern aus der Auvergne liefern die Milch für die Herstellung des Saint Agur. Details: Fettgehalt i.Tr.: mind. 60% Milchart: Kuhmilch
Inhalt: 200 Gramm (2,69 € / 100 Gramm)
Geschmackskomplexität
Die Kunst der Reifung – wie Enzyme und Schimmel den Käse veredeln
Edelpilzkäse ist ein Meister der Subtilität.
Während der Reifung entstehen durch Enzyme und Mikroorganismen komplexe Aromen:
• Cremige Noten durch die Edelpilzreifung
• Erdige und pilzige Akzente
• Fruchtige Elemente wie Aprikose oder Pfirsich
• Leichte Säure, insbesondere bei Ziegenkäsevarianten
• Butterartige Komponenten, besonders bei jungen Sorten
Pairing-Tipps:
Cremig trifft edel – die ideale Getränke- und Speisebeilage zum Edelpilzkäse
Roquefort AOP und Gorgonzola DOP – Birne in jeder Form – von der Frucht bis zum Brand, fruchtige Weißweine, Süßwein wie ein Sauternes
Dazu passen Baguette, Trauben, Walnüsse oder eingelegtes Gemüse
Gesundheit & Ernährungswert
Edelpilzkäse ist eine gute Quelle für leichte Nährstoffe:
Proteine: Gut verwertbares Eiweiß
Calcium: Unterstützt Knochengesundheit
Fette: Je nach Art im Trockenmassenanteil recht hoch – besonders in cremigen Varianten
Laktose: Oft noch enthalten – weniger geeignet für stärkere Laktoseintoleranz
Wissenwertes am Rande
Die Tradition reicht bis ins Mittelalter zurück. Erste dokumentierte Erwähnungen stammen aus Frankreich seit dem 11. Jahrhundert - Camembert seit dem 18. Jahrhundert
Edelpilzkäse sollte möglichst kühl gelagert werden , um Bakterienwachstum zu verhindern.