Raclette- & Fonduekäse
Schmelzfreudig, harmonisch, gesellschaftsfähig
Als Inbegriff des gemeinsamen Genusses, die seit Generationen Menschen zusammenbringt, zählt der Raclette und Fondue geeignete Käse. Seine besondere Fähigkeit, sich bei Wärme gleichmäßig zu verflüssigen, seine samtige Konsistenz und seine tiefe Verankerung in alpinen Tafelritualen machen ihn zu mehr als bloßer Zutat – er ist ein kulinarisches Bindeglied, geformt aus hochwertiger Milch, kontrollierter Wärmeentwicklung und langsam reifender Tradition.
Was ist Edelpilzkäse überhaupt?
Raclette- und Fonduekäse sind meist halbfeste Schnittkäse, die speziell dafür gezüchtet oder zusammengestellt werden, um sich beim Erwärmen optimal zu verflüssigen – ohne zu gerinnen oder auszufallen. Sie basieren oft auf Kuhmilch oder einer Mischung verschiedener Käsesorten, angereichert mit Weinkulturen oder Emulgatoren, damit sie beim Schmelzen eine glatte, samtige Konsistenz beibehalten.
Raclette- & Fonduekäse – der gesellige Käse unter den Käsen
Raclette- und Fonduekäse verkörpern Gemeinschaft, Wärme und das Festliche am Essen. Mit ihrer cremigen Textur, ihrem harmonischen Geschmack und ihrer engen Verbindung zur Kultur des Zusammenkommens ist er nicht nur ein Lebensmittel, sondern ein Stück gelebte Gemütlichkeit. Wer ihn liebt, genießt bewusst – und am besten gemeinsam. Sie stehen für gemütliche Abende, lachende Gesichter und den Duft nach Alpwiesen in der Luft. In der Schweiz ist das Fondue längst kulturelles Erbe, während der Raclette vor allem im Westen Europas zum Inbegriff des Genuss-Moments wurde. Wer einmal erlebt hat, wie Käse langsam über Kartoffeln läuft oder in einen warmen Brotsack tropft, weiß: Das ist kein bloßer Snack – das ist kulinarische Zeremonie pur.
Raclette- und Fonduekäse sind tief verwurzelte Produkte der schweizerischen Käsetradition:
Dieser ist aber auch in vielen anderen Ländern zu Hause – vom Jura bis ins Wallis, von Frankreich bis nach Österreich.
Der Charakter des Käses variiert von Region zu Region – geprägt durch vier zentrale Einflussgrößen:
1. Tierfutter: Geschmack aus der Landschaft
Die Nahrung der Kühe spielt eine entscheidende Rolle beim Aroma des Käses. Ob auf saftigen Almwiesen oder im Herbst auf Heu – jede Futterform prägt den Käsecharakter.
Beispiel: Der Raclette du Valais AOP profitiert vom nahrhaften Grünfutter der Walliser Berge – was ihm seine typisch nussige Note verleiht.
2. Milchart: Warum die Milch den Unterschied macht
Je nach Tierart variiert sowohl die Struktur als auch das Aroma:
• Kuhmilch liefert Cremigkeit und milde Süße (z. B. Emmentaler, Raclette).
• Ziegen- oder Schafsmilch kann eine leicht pikante oder kräftige Note hinzufügen (z. B. in modernen Mix-Fondues).
• Mischungen aus verschiedenen Milcharten bieten eine breite Aromabasis für besondere Rezepturen.
3. Mikroklima: Reifekeller mit Charakter
Die Umgebung, in der diese Käse reifen, prägt ihr Erscheinungsbild und ihren Geschmack maßgeblich. Ob in feuchten Höhlen oder trockenen Kellern – die Bedingungen bestimmen die Basisaromen.
Beispiel: Der Emmentaler AOP entwickelt durch seine lange Reife im Jura eine nussige Grundnote, die sich ideal für das klassische Käsefondue eignet.
4. Handwerkstradition: Erfahrung aus vielen Generationen
In vielen Betrieben wird der Grundkäse noch immer nach alten Rezepturen hergestellt – oft am Hof oder in kleinen Molkereien. Die Kunst liegt in der Auswahl und Verarbeitung – denn nicht jeder Käse lässt sich gleich gut schmelzen.
Beispiel: In der Schweiz wird der Fonduekäse traditionell mit Weißwein, Knoblauch und Kirschwasser angemacht, um die perfekte Textur zu erreichen.
Geschützte Herkünfte: Qualität mit regionaler Identität
Um die Authentizität und regionale Verbundenheit dieser Käse zu schützen, gibt es geschützte Ursprungsbezeichnungen wie:
• AOP (Appellation d'Origine Protégée ) in Frankreich und der Schweiz
• PDO (Protected Designation of Origin) innerhalb der EU
Diese garantieren, dass der Käse in einer speziellen Region, aus einheimischer Milch und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde.
So darf z. B. nur echter Raclette du Valais AOP aus dem Wallis stammen oder der Emmentaler AOP aus der Schweiz.
Die Herstellung - Wie der perfekte Schmelzkäse hergestellt wird
Die Herstellung eines Edelpilzkäses folgt einem schonenden, aber präzisen Ablauf:
1. Rohmilch oder pasteurisiert? Viele traditionelle Exemplare werden aus roher Kuhmilch hergestellt, was den mikrobiellen Reichtum und die regionale Note verstärkt.
2. Labzugabe & Gerinnung Das Milcheiweiß wird durch tierisches oder mikrobielles Lab geronnen.
3. Schneiden der Käsemasse Die Käsemassen werden fein geschnitten und dann schonend erhitzt (bis ca. 55–60 °C), um Molke auszutreiben.
4. Presse & Salzung Der Käse wird in Formen gepresst und später in Salzlake gebadet – das gibt ihm Geschmack und schützt vor unerwünschten Keimen.
5. Reifung & Zusatzstoffe Je nach Art reift der Käse einige Wochen bis Monate. Für die Fondue- oder Raclettemischung kommen oft Wein, Kirschwasser oder Speisesalze hinzu, manchmal auch Gewürze wie Muskat oder Knoblauch.
Unsere Emfehlungen zu Raclette- & Fonduekäse
Der Käse wird in der Käserei, nach alter Tradition und überliefertem Wissen hergestellt. Mit viel Fingerspitzengefühl verarbeitet der Käserdie frische Milch in diesen feinen Raclette, der mit seinem gehaltvollen Aroma jeden Käseliebhaber begeistert. Die Käse werden in einem ungebauten Militärfelsenstollen gelagert und ausgereift. Aussehen Äußeres: Gut angeschmiert und verwachsen, gelblich, Gleichmässig, fein, zart, weichschnittigAussehen Inneres: Spärliche, 2 – 6mm große, gesunde, saubere RundlochungKonsistenz: zartschmelzend-cremigerGeruch: Typisches, mildes bis gehaltvolles Aroma mit zunehmender ReifeGeschmack: würzig, reiner Geschmack Inhaltsstoffe:MilchLabMilchsäuerungskulturenReifungskulturenSalz Nährwertangaben pro 100 g (gerundete Durchschnittswerte)Energie: 1439 kJ / 347 kcalFett: 27 gFett i. Tr.: mindestens 48 %davon gesättigte Fettsäuren: 16,2 gKohlenhydrate: 0,1 gdavon Zucker: 0 gEiweiß: 25,8 gSalz: 1,4 g Allergene:Außer Milchbestandteilen (Milcheiweiß, Milchzucker) kein weiteres allergenes Potential.
Inhalt: 300 Gramm (3,79 € / 100 Gramm)
Mildes und aromatisches Aroma, mit zunehmender Reife würziger, angenehmes Pfefferaroma, gleichmässig, fein, zart und weichschnittig, elfenbeinfarbiger Teig, mit sichtbaren Pfefferkörner.Milch 97.6 %Milch-Art: Kuh-MilchSalz 1.4 %Lab-Art: tierisches LabPfeffer 1 %Milchbehandlung: pasteurisiertAllergene: Milch ( inkl. Lactose )Nährwerte pro 100 Gramm:Energie 1530 KJEnergie 369 KcalGesamtfett 29gdavon gesättigte FS 17.4gEiweiss 26gKohlenhydrate 1.2gdavon Zucker 0gSalz 1.4gFIT [%]: 48.00
Inhalt: 300 Gramm (3,59 € / 100 Gramm)
Geschmackskomplexität
Ein Spiel aus Milch, Reife und Schmelz – die faszinierende Geschmacksstruktur:
• Raclette- und Fonduekäse sind wahre Meister der Harmonie. Während der Reifung entstehen durch Enzyme und Mikroorganismen komplexe Aromen:
• Nussige Noten (Emmentaler, Comté)
• Fruchtige Elemente
• Salzige, mineralische Akzente (Raclette du Valais)
• Kräuter- und Holznoten (Appenzeller)
• Kristallisationen wie Tyrosinkristalle, die die Textur bereichern und im Mund an feine Salzkristalle erinnern
Pairing-Tipps:
Raclette du Valais - Walliser Rotwein, trockener Weißwein, Bier
Emmentaler + Gruyère - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Weißbier
Appenzeller Fondue - Riesling, kräftiger Rotwein, dunkler Tee
Moderne Käsemischungen - Rosé, Sekt, alkoholfreie Aperitifs
Dazu passen kleine Kartoffeln, Salzkartoffeln, Baguettewürfel, Cornichons, eingelegte Silberzwiebeln, Schinken oder Trockenobst.
Gesundheit & Ernährungswert
Raclette- und Fonduekäse liefern wichtige Nährstoffe:
Proteine: Reich an essentiellen Aminosäuren
Calcium: Ideal für starke Knochen
Fette: Vor allem aus tierischer Milch, meist in moderaten Mengen
Laktosearm: Durch mittlere Reifedauer gut verträglich für viele Laktoseempfindliche
Wissenwertes am Rande
Das klassische Käsefondue wurde erstmals im 18. Jahrhundert in der Schweiz erwähnt.
Raclette kommt vom französischen Verb „racler“ (abkratzen) – benannt nach der Methode, bei der die Käserinde über Feuer gewärmt und der flüssige Käse abgeschabt wird.
Nicht jeder Käse eignet sich zum Schmelzen – nur solche mit ausgewogenem Fett- und Eiweißgehalt bleiben glatt und harmonisch.
Tyrosinkristalle können sich auch hier bilden – sie sind Zeichen einer tiefgreifenden Reifung und gelten als Qualitätsmerkmal.