Der Schafskäse
Kraftvoll, charaktervoll, kulturell tief verwurzelt
Zu den ursprünglichsten und charismatischsten Vertretern der Käsekunst zählt vor allem eine Gattung - der Schafskäse. Mit seiner intensiven Aromatik, seiner oft kräftigen Note und seiner langen Tradition ist er nicht nur eine Delikatesse für Kenner, sondern auch ein Symbol für das Leben auf dem Land, für Hirtenkultur und natürliche Milchwirtschaft.
Was ist Schafskäse überhaupt?
Schafskäse ist ein Käsetyp, der aus Schafsmilch hergestellt wird – einer Milch, die besonders fett- und eiweißreich ist. Er kann in verschiedenen Reifestufen auftreten – von frischen, streichfähigen Varianten bis hin zu festen, würzigen Exemplaren. Im Vergleich zu Kuh- oder Ziegenkäse weist Schafskäse oft eine intensivere, manchmal salzige oder nussige Note auf, begleitet von einer samtigen bis fasrigen Struktur.
Schafskäse – der Wilde unter den Käsen
Schafskäse verkörpert Ursprünglichkeit, Kraft und Charakter. Mit seiner vielseitigen Aromatik, seiner langen Geschichte und seiner engen Verbindung zur Natur ist er nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Stück gelebte Kultur. Ob jung, mild oder alt, würzig – wer ihn liebt, liebt ihn leidenschaftlich. Schafskäse verkörpert Tradition, Terroir und den Geschmack der Freiheit. Er ist eng verbunden mit der Hirtenschaft, mit windgepeitschten Steppen, saftigen Almwiesen und der Ruhe ländlicher Dörfer. In vielen Regionen Europas und darüber hinaus gilt er als Grundnahrungsmittel – aber auch als kulinarischer Hochgenuss. Er passt zu rustikalem Brot, zu Olivenöl und Kräutern, zu Rotwein und Gegrilltem. Wer ihn einmal probiert hat, weiß: Schafskäse ist kein Käse zum Vorbeigehen – er fordert Aufmerksamkeit, belohnt aber mit unverfälschtem Charakter.
Schafskäse ist ein Produkt der uralten Beziehung zwischen Mensch und Tier, das sich vor allem in Südeuropa, Nordafrika und Teilen Asiens entwickelte:
Jede Gegend bringt ihren eigenen Stil hervor – beeinflusst von vier entscheidenden Faktoren:
1. Tierfutter: Geschmack aus der Landschaft Die Nahrung der Schafe spielt eine entscheidende Rolle beim Aroma des Käses. Ob sie auf blühenden Wiesen grasen, im Herbst Heu fressen oder in trockenen Gegenden Hartgräser finden – jede Futterform prägt den Käsecharakter. Beispiel: Der Manchego DOP aus der spanischen Region La Mancha erhält seine fruchtig-würzige Note durch das spezielle Grünfutter der Region.
2. Milchart: Warum Schafsmilch etwas Besonderes ist Schafsmilch unterscheidet sich deutlich von Kuh- oder Ziegenmilch: • Sie ist fett- und eiweißreicher, was zu einem kräftigeren Geschmack führt. • Sie enthält weniger Laktose, wodurch sie auch für viele Laktoseempfindliche verträglich ist. • Sie eignet sich ideal für die Herstellung von Hart-, Schnitt- und Frischkäse.
3. Mikroklima: Reifung unter besonderen Bedingungen Ob in heißen Höhlen Süditaliens oder in kühlen Bergkellern der Pyrenäen – das Klima bestimmt maßgeblich die Entwicklung des Käses. Beispiel: Der griechische Feta PDO reift in Salzlake, was ihm seine typisch salzige Note und feste Textur verleiht.
4. Handwerkstradition: Erfahrung aus vielen Generationen In vielen Regionen wird Schafskäse nach alten Rezepturen handwerklich hergestellt – oft am Hof oder in kleinen Molkereien. Die Kunst liegt in der Balance zwischen Rohstoff und Verarbeitung. Beispiel: In Sardinien wird Pecorino Sardo DOP noch heute traditionell mit tierischem Lab hergestellt – ein Brauch, der seit Jahrhunderten besteht.
Geschützte Herkünfte: Qualität mit regionaler Identität
Um die Authentizität und regionale Verbundenheit dieser Käse zu schützen, gibt es geschützte Ursprungsbezeichnungen wie:
• DOP (Denominazione di Origine Protetta) in Italien
• PDO (Protected Designation of Origin) innerhalb der EU
• AOP (Appellation d'Origine Protégée) in Frankreich
Diese Bezeichnungen garantieren, dass der Käse in einer speziellen Region, aus einheimischer Schafsmilch und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde. So darf z. B. nur der echte Manchego DOP aus der spanischen Region La Mancha kommen, oder der Feta PDO aus Griechenland.
Herstellung: Wie aus einfacher Milch ein würziger Schafskäse wird
Die Herstellung eines Weichkäses folgt einem schonenden, aber präzisen Ablauf:
1. Rohmilch oder pasteurisiert? Viele traditionelle Schafskäse werden aus roher Schafsmilch hergestellt, was den mikrobiellen Reichtum und die regionale Note verstärkt.
2. Labzugabe & Gerinnung Das Milcheiweiß wird durch tierisches oder mikrobielles Lab geronnen.
3. Schneiden der Käsemasse Die Käsemassen werden fein geschnitten und dann meist schonend erhitzt (bis ca. 40 °C), um Molke auszutreiben.
4. Presse & Salzung
Der Käse wird in Formen gepresst und später in Salzlake gebadet – das gibt ihm Geschmack und schützt vor unerwünschten Keimen.
5. Reifung (Affinage)
Je nach Art reift der Schafskäse einige Wochen bis mehrere Jahre. Dabei entstehen Aromen, Kristalle und eine charaktervolle Rinde.
Unsere Empfehlungen zu Schafskäse
Der Couronne de Touraine ist ein köstlicher und qualitativ hochwertiger Ziegenweichkäse aus Rohmilch. Er wird - wie der traditionelle St. Maure de Touraine - mit Kräuterasche behandelt und entwickelt eine zarte Reifeschicht. Er schmeckt wunderbar cremig, zart und vollmundig. Mit zunehmender Reifung wird er etwas kräftiger im Geschmack. Ein "rundum" gelungener und köstlicher Ziegenkäse. 170g, mind. 45 % F.i.Tr.
Inhalt: 170 Gramm (5,85 € / 100 Gramm)
Einzigartiger Brie in 4-eckiger Form aus 100% Schafsmilch. Schönes Aussehen und sehr feiner, typischer Geschmack. Je reifer der Käse wird, desto cremiger schmeckt er. Der Brebis d'Argental verdankt seinen sehr weichen Teig; seine gleichbleibende Qualität uns seine herausregende Nährwerte der Ultrafiltrationstechnik. Inhalt: 150 GrammZutaten:SchafmilchPasteurisiertFettstufe 50%Sonstiges:Laktosefrei (<0,1g) NeinGlutenfrei JaNährwerte in 100g: Kj 1225KJ/293KcalFett 23ges. Fettsäuren 16,3gKohlenhydrate 1gdavon Zucker 1gEiweiß 21gSalz 1g
Aus der Heimat Don Quichotes, der "La Mancha", kommt Spaniens berühmter Käse, der Manchego. Die Zucht der Manchego-Schafe und die Herstellung des Manchego ist in den endlosen Ebenen der Mancha schon seit Jahrhunderten verbreitet. Die Milch dieser Schafe ist fettreich und schmeckt nach Gräsern und wilden Kräutern, von denen sie sich ausschließlich auf den kargen Weiden der Mancha ernähren. Der charakteristische Hartkäse hat einen gehaltvollen Geschmack. Er ist mild, aromatisch und leicht säuerlich. Der Manchego hat 50% Fett und ist eine von Kennern geschätzte Spezialität. Man erkennt ihn deutlich an seiner dunklen Rinde und den Kerben von Hanfschnüren, mit denen der Käse traditionellerweise umwickelt wird. Als Tapa, gerieben, aber auch als Dessert mit Quittenmus, gehört er unbedingt zur spanischen Küche.
Inhalt: 300 Gramm (4,09 € / 100 Gramm)
Moliterno mit Trüffel ist ein Pecorinokäse, der es binnen kurzer Zeit zu einer besonders großen Popularität gebracht hat. Hergestellt aus 100% Schafsmilch und ungleichmäßig mit Trüffelpaste durchzogen ist sein Teig. Wir lassen bei uns in den Reiferäumen der Affinage jeden Laib noch eine längere Zeit weiter reifen, so dass der Käse an Qualität, Festigkeit und im Begeisterungsfaktor gewinnt. Genießen Sie diesen mächtig-intensiven Trüffelgenuss.Milchart: Hergestellt mit SchafsmilchMilchverarbeitung: Hergestellt mit pasteurisierter MilchZutaten: Schafsmilch, 5% Trüffel (Tuber Aestivum), Olivenöl Extra Virgin, Salz, Lab, natürliche AromenAllergene Stoffe: MilchVerwendetes Lab: Tierisches LabKäseart: SchnittkäseFettgehaltstufe: VollfettstufeFett in der Trockenmasse mindestens: 50%Fett absolut: 32%Rinde: NaturrindeReifezeit in Monaten: 7Laktosefrei: (Gehalt unter 0,1%) JaFrei von: Laktose, Gluten, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe, FarbstoffeNaturkäse: JaEnergie: 1640 kj / 396 kcalFett in g: 32davon gesättigte Fettsäuren in g: 21.5Kohlenhydrate in g: 3.3davon Zucker in g: 1.5Eiweiss in g: 24.5Salz in g: 2.2
Inhalt: 150 Gramm (5,50 € / 100 Gramm)
Pouligny-Saint-Pierre, auch Pouligny St. Pierre geschrieben, ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Berry und Tourraine im Département Indre in der Region Centre in Frankreich. Typisch für den Pouligny-Saint-Pierre ist seine Form, der einer steilen Pyramide ohne Spitze gleicht und die dem Käse auch den Spitznamen “Tour Eiffel”(Eiffelturm) oder “Pyramide” eingebracht hat.Nährstoffe pro 100 Gramm:Energie: 1265kJ / 302kcalEiweiß: 19g Fett (gesamt): 25gDavon gesättigte Fettsäuren: 17.5Kohlehydrate (gesamt): 1gBallaststoffe: 0gZucker (gesamt): 0g
Inhalt: 250 Gramm (4,99 € / 100 Gramm)
Der Fleur du Maquis ist ein feiner Schafskäse mit typisch wilden korsischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, etc.) Er wurde in den 1950er Jahren entwickelt. Der Käse stammt aus der Region rund um die korsische Hafenstadt Bastia im Nordosten der Insel. Bei der Reifung gibt der Käse Feuchtigkeit ab und es beginnt eine weiß-blaue Schimmelbildung, die normal, erwünscht und vor allem ungefährlich ist. Im Sommer nur in begrenzten Mengen lieferbar. Aromatischer, feiner Geschmack. Inhaltsstoffe:Milchtierisches LabMilchsäuerungskulturenReifungskulturenSalzKräuter -> Wacholderbeere, Beere ( Koriander ) Nährwertangaben pro 100 g (gerundete Durchschnittswerte)Energie: 787 kJ / 189 kcalFett: 24 gFett i. Tr.: mindestens 54 %davon gesättigte Fettsäuren: 9,7 gKohlenhydrate: 4,6 gdavon Zucker: 3,4 gEiweiß: 11,2 gSalz: 1,95 g Allergene:Außer Milchbestandteilen kein weiteres allergenes Potential.
Inhalt: 300 Gramm (4,99 € / 100 Gramm)
Geschmackskomplexität
Schafskäse ist ein wahres Aromen-Meisterwerk. Während der Reifung zersetzen Enzyme Proteine und Fette in freie Aminosäuren und Fettsäuren – dadurch entstehen:
• Würzige Noten (Pecorino, Manchego) • Salzige, mineralische Akzente (Feta) • Nussige Elemente (Ossau-Iraty) • Kräuter- und Holznoten (Alpkäse) • Kristallisationen wie Tyrosinkristalle, die beim Kauen knacken und die Textur bereichern
Pairing-Tipps:
Pecorino Romano - Amarone, Barolo, Sherry Oloroso
Feta - Rosé, Weißwein, Ouzo
Roquefort AOP - Sauternes, Portwein, Whisky
Ossau-Iraty - Rotwein (Bordeaux), Cidre, Gin
Dazu passen Oliven, getrocknete Früchte, Honig, dunkles Brot oder mediterrane Kräuter.
Gesundheit & Ernährungswert
Schafskäse ist ein Nährstoffspeicher:
Proteine: Reich an essentiellen Aminosäuren
Calcium: Ideal für starke Knochen
Fette: Vor allem aus tierischer Milch, meist in moderaten Mengen
Laktosearm: Durch lange Reifung nahezu laktosefrei – auch für viele Laktoseintolerante verträglich
Wissenwertes am Rande
Feta PDO ist der meistverkaufte Schafskäse Europas.
Roquefort AOP reift in feuchten Höhlen, wo der Blauschimmel Penicillium roqueforti natürlich vorkommt.
Schafskäse war bereits in der Antike bekannt – Funde zeigen, dass er bereits vor über 7000 Jahren hergestellt wurde.
Tyrosinkristalle sind keine Fehler, sondern Zeichen einer tiefgreifenden Reifung und gelten als absolutes Qualitätsmerkmal.