Der Ziegenkäse
Lebendig, frisch, kulturell tief verwurzelt
Bei den leichtfüßigen, künstlerisch geformten Charakterköpfen der Käsekunst ragt der Ziegenkäse besonders hervor. Mit seiner frischen Aromatik, seiner oft lebendigen Säure und seiner langen Tradition ist er nicht nur eine Delikatesse für Kenner, sondern auch ein Symbol für natürliche Milchwirtschaft, ländliches Leben und kulinarische Leichtigkeit.
Was ist Ziegenkäse überhaupt?
Ziegenkäse ist ein Käsetyp, der aus Ziegenmilch hergestellt wird – einer Milch, die besonders leicht verdaulich, laktosearm und reich an Nährstoffen ist. Er kann in verschiedenen Reifestufen auftreten – von jungen, cremigen Frischkäsen bis hin zu festen, kräuterbetonten Exemplaren. Im Vergleich zu Kuh- oder Schafskäse weist Ziegenkäse oft eine leichte Säure, kräuterige Nuancen oder sogar blumige Akzente auf – begleitet von einer leichten bis fasrigen Struktur.
Ziegenkäse – der Lebendige unter den Käsen
Ziegenkäse verkörpert Leichtigkeit, Frische und Charakter. Mit seiner vielseitigen Aromatik, seiner langen Geschichte und seiner engen Verbindung zur Natur ist er nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Stück gelebte Kultur. Ob jung, mild oder alt, würzig – wer ihn liebt, genießt bewusst und mit allen Sinnen. Er ist eng verbunden mit kleinen Höfen, grünen Weiden und der Ruhe eines langsamen Tempos. In vielen Regionen Europas gilt er als Grundnahrungsmittel – aber auch als edler Hochgenuss, vor allem wenn er handwerklich und regional hergestellt wird. Er passt zu frischem Brot, zu frischen oder Trocken-Früchten, zu Kräutern und Honig, zu Weißwein und Sommergerichten. Wer ihn einmal probiert hat, weiß: Ziegenkäse ist kein Käse zum Vorbeigehen – er bringt Lebendigkeit auf den Teller.
Ziegenkäse hat seine Wurzeln in einer jahrtausendealten Tradition der Tierhaltung und Käseherstellung:
Besonders geprägt in Regionen wie Frankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika – und gilt heute vielerorts als Ausdruck kulinarischer Herkunft. Jede Gegend bringt ihren eigenen Stil hervor – beeinflusst von vier entscheidenden Faktoren:
1. Tierfutter: Geschmack aus der Landschaft Die Nahrung der Ziegen spielt eine entscheidende Rolle beim Aroma des Käses. Ob sie auf blühenden Hängen grasen, im Herbst Heu fressen oder in trockenen Gegenden Hartgräser finden – jede Futterform prägt den Käsecharakter. Beispiel: Der Valençay AOP aus dem Loire-Tal erhält seine kräuterig-frische Note durch das nahrhafte Grünfutter der Region.
2. Milchart: Warum Ziegenmilch etwas Besonderes ist Ziegenmilch unterscheidet sich deutlich von Kuh- oder Schafsmilch: • Sie enthält kleinere Fettmoleküle, was zu einer cremigeren Textur führt. • Sie ist natürlich laktoseärmer, wodurch sie auch für viele Laktoseempfindliche verträglich ist. • Sie eignet sich ideal für die Herstellung von Frisch-, Schnitt- und Edelpilzkäse.
3. Mikroklima: Reifung unter besonderen Bedingungen Ob in feuchten Kellern der Normandie oder in windgepeitschten Bergregionen Südspaniens – das Klima bestimmt maßgeblich die Entwicklung des Käses. Beispiel: Der französische Chèvre Frais z.B. profitiert vom milden Klima der Loire-Region, was ihm seine typisch milde Säure verleiht.
4. Handwerkstradition: Erfahrung aus vielen Generationen
In vielen Regionen wird Ziegenkäse nach alten Rezepturen handwerklich hergestellt – oft am Hof oder in kleinen Molkereien. Die Kunst liegt in der Balance zwischen Rohstoff und Verarbeitung.
Beispiel: In der französischen Region Centre wird Crottin de Chavignol AOP traditionell in Holzkisten gelagert – ein Brauch, der seit Jahrhunderten besteht.
Geschützte Herkünfte: Qualität mit regionaler Identität Um die Authentizität und regionale Verbundenheit dieser Käse zu schützen, gibt es geschützte Ursprungsbezeichnungen wie: • AOP (Appellation d'Origine Protégée) in Frankreich • DOP (Denominazione di Origine Protetta) in Italien • PDO (Protected Designation of Origin) innerhalb der EU Diese Bezeichnungen garantieren, dass der Käse in einer speziellen Region, aus einheimischer Ziegenmilch und nach traditionellen Methoden hergestellt wurde.
So darf z. B. nur der echte Valençay AOP aus der Region Centre-Val de Loire kommen, genauso wie der St. Maure de Touraine AOP
Die Herstellung eines Ziegenkäses folgt einem kunstvollen Ablauf:
Die Herstellung eines Weichkäses folgt einem schonenden, aber präzisen Ablauf:
1. Rohmilch oder pasteurisiert? Viele traditionelle Ziegenkäse werden aus roher Ziegenmilch hergestellt, was den mikrobiellen Reichtum und die regionale Note hervorhebt.
2. Labzugabe & Gerinnung Das Milcheiweiß wird durch tierisches oder seltener durch mikrobielles Lab geronnen.
3. Schneiden des Käsebruchs Der sogenannte Käsebruch wird fein geschnitten und dann meist schonend erhitzt (bis ca. 35–40 °C), um Molke auszutreiben.
4. Presse & Salzung Der Käse wird in Formen gepresst und später in Salzlake gebadet – das gibt ihm Geschmack und schützt vor unerwünschten Keimen.
5. Reifung (Affinage) Je nach Art reift der Ziegenkäse einige Wochen bis mehrere Monate. Bei Edelpilzvarianten bildet sich eine samtige Rinde, die die Cremigkeit verstärkt.
Unsere Empfehlungen zu Ziegenkäse
Ein köstlicher, sahnig-cremiger Ziegenweichkäse ! Mind. 55% F.i.Tr.
Inhalt: 250 Gramm (37,88 € / 1000 Gramm)
In einem alten Bunker in Twente liegt ein feiner holländischer Schatz versteckt. Dieser Bunker ist der Ort, an dem der Twentse Geitenkaas - der Twenter Ziegenkäse - heranreift. Hier findet dieser Käse optimale Reifebedingungen für seinen ca. sieben Monate langen Aufenthalt. Diese speziellen Reifebedingungen, sein 7-monatiger Reifeprozess, sowie sein spezielles Rezept sorgen für einen köstlich vollmundigen, fast schon karamelligen, cremigen Geschmack. Zutaten: Fett 52+, pasteurisierte Ziegenkäse, vegetarisches (mikrobielles) Lab, Salz, SäureweckerVitamine A, B und DNährwerte pro 100 Gramm:Fett (gr) 32,5Gesättigte Fettsäuren (gr) 20Calcium (mg) 784Kalorien (kcal) 368Kilojoule (KJ) 1526Kohlenhydrate (gr) 0Eiweiß (gr) 25,5Natrium (mg) 751Milchart ZiegeGlutenfrei NeinArt der Lab Vegetarisches Lab (mikrobiell)Zucker frei JaKann Spuren von Erdnüssen enthalten. JaEssbare Käserinde NeinLaktosefrei JaPasteurisiert JaBegrenzte Haltbarkeit Nein
Inhalt: 300 Gramm (3,59 € / 100 Gramm)
Der Chabichou du Poitou wird traditionell in einer sehr begrenzten Region des kalkhaltigen Haut-Poitou in Form eines Kegels hergestellt . Der Teig ist schön zart, wird aber bei längerer Reifung fester & bröckeliger. Seine feine Rinde kann oberflächlich weißen oder blauen Schimmel enthalten. Er hat ein feines, zartes Ziegenmilcharoma mit leicht säuerlichem Geschmack. Lässt man ihn länger reifen, so wird er zwar würziger, aber nicht scharf, oder bissig!Mind. 45% F.i.Tr. Nährwerte pro 100g: Kj 1492KJ/357KcalFett 25gges. Fettsäuren 16gKohlenhydrate 0gdavon Zucker 0gEiweiß 21,35gSalz 1,9gAllergene: ZiegenMilchLaktosefrei: (<0,1g) NeinGlutenfrei: Ja
Inhalt: 150 Gramm (5,97 € / 100 Gramm)
Herkunft: Frankreich Ziegenmilch / Rohmilch - wunderschöner Ziegenkäse mit Kräuterasche, cremig-vollmundig! Benannt wurde der Käse nach einer Stadt im Département Indre. Einer Legende nach, soll der Valençay einst eine spitze Pyramidenform gehabt haben. Die Spitze verlor er allerdings bei der Begegnung mit Napoléon. Jener war gerade nach der Niederlage nach dem ägyptischen Feldzug auf dem Heimweg, und als ihm im Schloss der besagten Stadt der Käse begegnete, schlug er ihm vor Wut die Spitze ab. Aus Respekt vor Napoléon soll man dies beibehalten und den Käse fortan ohne Spitze produziert haben. Energie in kJ 1369 Energie in kcal 327 Fett (g) 23 davon gesättigte Fettsäuren (g) 18,2 Kohlenhydrate (g) 0,1 davon Zucker (g) 0,1 Eiweiß (g) 18,4 Salz (g) 1,5 Zutaten Pflanzliche Kohle Allergene Keine
Inhalt: 200 Gramm (4,99 € / 100 Gramm)
Rohmilch-Ziegenkäse mit Asche, milchig, mit Aromen von frischen Nüssen in der Jugend, gewinnt mit zunehmender Reifung an Charakter.
Rohmilch-Ziegenkäse, milchig, mit Aromen von frischen Nüssen in der Jugend, gewinnt mit zunehmender Reifung an Charakter.
Geschmackskomplexität
Der Zauber der Säure – wie sich der Ziegenkäse von anderen abhebt. Ziegenkäse ist ein wahres Aromen-Wunder. Während der Reifung entstehen durch Enzyme und Mikroorganismen komplexe Aromen:
• Leichte Säure durch Milchsäurebakterien • Kräuterige und pilzige Akzente (besonders bei Edelpilzvarianten) • Blumige Elemente wie Heu oder Wiesenblumen • Nussige Komponenten, besonders bei länger gereiften Sorten • Kristallisationen, die die Textur bereichern
Pairing-Tipps:
Valençay AOP - Sauvignon Blanc, trockener Sekt, Rosé
Chabichou du Poitou - Chardonnay, leichter Rotwein, Gin
Dazu passen Baguette, Beeren, Walnüsse, Oliven oder mediterrane Kräuter.
Gesundheit & Ernährungswert
Ziegenkäse vereint eine hohe Nährstoffdichte auf kleinem Raum:
Proteine: Reich an essentiellen Aminosäuren
Calcium: Ideal für starke Knochen
Fette: Vor allem aus tierischer Milch, meist in moderaten Mengen
Laktosearm: Durch kurze Reifung oft gut verträglich für Laktoseintolerante
Wissenwertes am Rande
Valençay AOP trägt seine charakteristische Ascheschicht aus historischen Gründen – eine Geste des Käsemeisters nach Napoleons Niederlage in Russland.
Ziegenkäse war bereits in der Antike bekannt – Funde zeigen, dass er in Ägypten und Mesopotamien hergestellt wurde.
Ziegenkäse kann auch aus Rohmilch sein, ist aber durch seine geringere Fettstruktur besonders empfindlich gegen Lagerungsschäden.
Tyrosinkristalle sind keine Fehler, sondern Zeichen einer tiefgreifenden Reifung und gelten als Qualitätsmerkmal.